نخل خرما (Phoenix dactylifera L.) محصول سنتی مهم و جزء حیاتی رژیم غذایی انسان در جهان عرب کلوچه خرمایی عربی است. دارای مواد مغذی ضروری مانند (ویتامین ها، مواد معدنی، فیبرهای غذایی و کربوهیدرات ها) و فواید بالقوه سلامتی است.
میوه خرما را در فر خشک و آسیاب کردند. این مطالعه با هدف بررسی اثر پودر خرما به عنوان یک شیرین کننده طبیعی به جای شکر بر ترکیب شیمیایی تقریبی، خواص فیزیکی و خصوصیات حسی کلوچه ها انجام شد.
اما سطوح جایگزینی پودر خرما سامانی که در فرمول کلوچه استفاده شده بود 5، 10، 20 و 40 درصد بود. ترکیب شیمیایی تقریبی خرمای سامانی تعیین شد. مشاهده شد که درصد رطوبت 54.74 درصد بود، در حالی کلوچه خرمایی کرمانی که محتوای پروتئین و چربی در سطوح پایین به ترتیب 1.61 و 0.77 درصد بود.
خاکستر و الیاف خام به ترتیب 2.36 و 6.51 درصد بودند. کل قندها 27/47 درصد و قندهای احیاکننده و غیر احیاکننده به ترتیب 40/35 و 87/11 درصد به دست آمدند. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که افزایش نسبت پودر خرما منجر به افزایش کربوهیدرات‌های کل، الیاف خام، خاکستر، چربی خام، رطوبت و پروتئین می‌شود.
با این حال، ویژگی های فیزیکی کوکی ها، یعنی ضخامت، قطر و ضریب سرعت کوکی های آماده شده کاهش یافت. نتایج معیارهای ارگانولپتیک نشان داد که رنگ با افزایش نسبت جایگزینی امتیاز پایینی دارد، از طرف دیگر تردی و بافت کلوچه خرمایی خانگی هر دو در 20 و 40 درصد سطح پودر خرما تحت تأثیر قرار گرفتند.
یافته‌های ما نشان داد که کلوچه‌های به‌دست‌آمده از پودر خرما 40 درصد کمترین میزان پذیرش را داشتند. در همین حال، در نسبت جایگزینی 10 درصد، کیفیت کلوچه ها تحت تأثیر رنگ، طعم، تردی، بافت، بو و مقبولیت کلی قرار نگرفت (05/0 ≥ p)، بنابراین می توان پیشنهاد کرد که می توان از پودر خرما استفاده کرد.
و تا 10 درصد در محصولات نانوایی گنجانده شده است. در نهایت می توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر خرما در تولید کلوچه در مقیاس تجاری که ارزش غذایی نمونه ها با افزایش جایگزینی پودر کلوچه خرمایی دزفول خرما افزایش می یابد، بسیار توصیه می شود.
- منابع:
- تبلیغات:
